גלובס - עיתון העסקים של ישראלאתר נגיש

שובו של הגרגיר: בזכות הסגר האורז חזר לחיינו

אחרי שנים של שלטון פסטה בלתי מעורער במטבח הישראלי, מתוך איזו תפיסה מוטעית ש"אורז קשה להכין", בתקופת הסגר האחרונה הוא חוזר לככב, ובצדק

פלוב אוזבקי / צילום: shutterstock, שאטרסטוק
פלוב אוזבקי / צילום: shutterstock, שאטרסטוק

הווה: מספיק עם ההילה המיסטית  

סיר אורז הוא מאכל שלהכנתו נוספה, בישראל ובכלל, הילה מיסטית. כאילו היו אלה גרגירי פלא שרק יד קסם יכולה לכשף מהם יצירת מופת. ג׳ק והאפונים, הגרסה הפרסית. איזה שטויות. זוכרים את המרדף אחר ההכנה של אורז "אחד-אחד" בשנות השמונים והתשעים של המאה ה-20? טכניקה שיצאה זה מכבר מהאופנה, ועדיין נהנית ממוניטין מופרך.

לתחושתי, משיטוט באינסטגרם וממה שאני מכיר בשטח, בישראל של השנים האחרונות האורז בכלל נוצח בנוקאאוט על-ידי הפסטה כתוספת הפחמימתית המובילה בבית. המאכל שעלה מדי ערב על שולחנם של לפחות חצי מהישראלים לפני יובל - ערבים, יהודים יוצאי איראן, הבלקן, אוזבקיסטן ועיראק - נדחק לפינת הרושם של ארוחות השבת ותוכניות הריאליטי. כך נכנסו מאכלים כמו פלוב בוכרי, טבית עיראקי וטהדיג פרסי לאותה קטגוריה אקזוטית כמו אורז מוקפץ תאילנדי וריזוטו איטלקי - שאגב, לו באמת מגיעה כל ההילה המאגית, לאור ההכנה המאתגרת והמתישה. אבל זה כבר סיפור אחר.

תהדיג. תבשיל אורז פרסי עם (או בלי) תחתית קלויה היטב של פרוסות תפוחי אדמה בתחתית  / צילום: shutterstock, שאטרסטוק

בתקופת הסגר השנייה, רבים, כמו שמעידות המדיות החברתיות, החליטו לתת צ'אנס מחדש לאורז. אולי דווקא מה שהפך אותו לכל-כך נישא ומורם מפסטה ועם - הוא זה שהחזיר אותו מחדש לצלחות בחודש האחרון. תחושת גאווה אמיתית שמתקבלת על ההצלחה בהכנתו.

אף על פי כן, בסופו של דבר, אורז הוא מאכל שקל להכין. רק צריך להקפיד, באופן כמעט לבורנטי, על כמויות וזמנים ולהצטייד בכוס מדידה ובטיימר. נכון, כמו עם כל מאכל - אפילו שניצל - גם אורז מצריך קצת מיומנות, קשב ותשומת לב.

עבר: עתיק ויוקרתי

אורז הוא אחד מהגידולים החקלאיים הראשונים בתולדות האנושות (יחד, אגב, עם דוחן). אורז בר בוית בסין על גדות נהר היאנגצה בסין מתישהו בין האלף התשיעי לספירה לאלף הארבע עשר - החוקרים עדיין דנים בנושא, ובכל מקרה, זה היה די מזמן.

עד היום, תזונתה של מחצית מאוכלוסיית העולם מתבססת על אורז - מהודו, סין, דרום-מזרח אסיה ויפן ועד לאפריקה, שם, בדלתת נהר הניז'ר, בייתו במקביל לסין אורז-בר כבר לפני 3,500 שנים. מוחות דגולים חושבים דומה.

בחזרה לסין. מאז ועד היום, אורז גדל בתוך שלוליות רדודות בעומק 15 סנטימטרים. קיומן מבטיח שהאורז יגדל בערוגה לבד, ללא עשבים שוטים שיש לנכש, שזו כבר נחמה לחקלאים. בשלוליות יגדלו לצדו האיכרים דגים שישמשו תוספת לצדו. שם מדובר לרוב על קרפיון.

טבית. תבשיל עוף ואורז יהודי-עיראקי בבישול ארוך. חמין אורז, אם תרצו / צילום: shutterstock, שאטרסטוק

אורז הוא אחד הגידולים המתישים ביותר לחקלאים ומצריך תועפות עבודה, כוח אדם ושפע מים. ועדיין - העובדה שהוא עמיד מאוד לפגעי מזג אוויר, אינו מפונק וגדל בביטחון על פני כל סוג קרקע, אפילו על טראסות בצלעי הר - הפכו אותו לגידול מפתח במזרח אסיה בפרט - וגם במזרח התיכון, שאליו הגיע מהודו לפני כ-2,500 שנים.

לאירופה הגיע עם האימפריה הערבית בסוף המילניום הראשון לספירה. הם השרישו אותו במטבח האנדלוסי, שממנו שרד עד היום מתכון הפאייה המפואר. שרד - מכיוון שאחרי הכיבוש הנוצרי והמחודש של ספרד, נעקרו שדות אורז רבים, והגידול עצמו נחשב למורי, דהיינו מוסלמי - כמו גם תבלין הזעפרן.

בארץ ישראל החלו לגדל אורז - שהתחרה בחיטה שבורה ופריקי - במאה השישית לספירה. באיראן אגב - המדינה המזרח התיכונית שהכי מזוהה עם אורז, הוא צבר פופולריות רק לפני 500 שנים, אז החלו לגדל אותו לחופי הים הכספי. שם, עד לפני פחות ממאה שנים - כמו בחצר הסולטן העות’מאני - נחשב למאכל יוקרה שזוהה עם שכבות העילית של הממלכה הפרסית.

עתיד: העגול מנצח

את סוגי האורז הלבן אפשר לחלק בישראל באופן גס לגרגירים עמילניים ועגלגלים או לארוכים ודלי עמילן (הכול יחסי), וביניהם האורז הפרסי, שנופל קצת באמצע ושזוהרו קצת הועם במרוצת השנים. ובצדק. כך גם האורז הבסמטי, אורז ארוך ונאה שמתאים מאוד לאוכל הודי, אבל השתמשו בו אפילו להכנה של מתכוני אורז פרסי, רחמנא ליצלן.

עד לא מזמן נחשב הבסמטי לסוג האורז המוערך בישראל (תדמיתית בוודאות, במכירה כמותית זה כבר סיפור אחר). עד היום הוא מנפק סירים פוטוגניים, אבל משעממים להפליא בטעמם.

ועכשיו לחדשות הטובות: לפופולריות מפתיעה זוכה בשנים האחרונות האורז העגול, החמאתי ועתיר העמילן - קלרוז למשל, וגם באלדו האיטלקי. כמו טרנדים קולינריים רבים בשנים האחרונות (למשל הכנת סירי ממולאים), גם השימוש ההולך וגובר באורז עגול זלג למטבחים היהודים מהמגזר הערבי, שם הוא זוכה לבכורה בשל ההתאמה הנפלאה שלו למטבח המקומי. אה כן, וגם בגלל שהוא טעים הרבה יותר.

ולכבוד היציאה מהסגר, שני מתכוני אורז עגול קלים להכנה ביתית

מתכונים

פלוב של עצלנים - אורז בוכרי צמחוני

גרסה אישית, קלילה וצמחונית לאורז הבוכרי המפואר, בלי קוביות בשר ושומן טלה - ועם הבוכרים הסליחה.

פלוב. תבשיל אוזבקי של כבש ואורז עגול עם גזר ובצל  / צילום: shutterstock, שאטרסטוק

מרכיבים ל־4 מנות:
1 גזר אחד גדול, מגורד גס או קצוץ דק
1 בצל בינוני אחד קצוץ
1 כוס אורז עגול - אני משתמש בזה של סוגת
2 כוסות מים או ציר ירקות
4 שיני שום קצוצות
1/2 כפית פלפל
1 כפית כורכום
1 כף זרעי כוסברה כתושים
1/2 כפית קימל כתוש, לא חובה
1/3 כוס שמן זית או תירס
4 כפות צימוקים. אפשר גם יותר

הכנה:
מחממים בסיר גדול וכבד שמן. מוסיפים גזר ובצל ומטגנים עד להזהבה עדינה. מוסיפים את שאר המרכיבים מלבד המים והמלח. מערבבים 2 דקות על אש בינונית.

יוצקים את הציר, מביאים לרתיחה, מנמיכים להבה לבינונית-נמוכה ומכסים. מבשלים 25 דקות. מכבים את האש בלי לפתוח את מכסה האורז (סבלנות!) ומניחים לאורז להתגבש במשך חצי שעה.

מערבבים ומגישים ונהנים מאוד כי טוב.

אורז לבן, טורקי ומושלם

הגרסה הביתית והמינימליסטית לאורז, מהמטבח המפואר של טורקיה, בלי תפוחי אדמה חרוכים, הפיכות והסתבכויות (ועם הפרסים הסליחה). למהדרין - אפשר להוסיף לאורז גם אטריות דקיקות שמוסיפות לו הדר וטעם וגרגירי חומוס.

מרכיבים ל־6 מנות (סיר משפחתי):
2 כוסות אורז עגול עתיר עמילן
1/4 כוס שמן זית או תירס
4 כפות גדושות אטריות דקות למרק - לא חובה
1/2 כוס גרגירי חומוס מבושלים ושטופים. אני משתמש באלו המבושלים בוואקום שיש בסופר

להגשה:
1 כף חמאה
מלח לפי הטעם

הכנה:
יוצקים את השמן לסיר גדול וכבד ומחממים. מוסיפים את האטריות (אם משלבים אותן) ומערבבים היטב. מטגנים עד להזהבה ומוסיפים את האורז ואת גרגירי החומוס (אותם מסננים היטב מנוזלים אחרי השטיפה).

מערבבים היטב ומניחים לאורז להתחמם ולהתעטף בשמן מכל צדדיו. מוסיפים 4 כוסות מים רותחים לסיר ומביאים לרתיחה על אש בינונית. מכסים את הסיר, מנמיכים את האש ומניחים לאורז להתבשל 16 דקות.

מכבים את האש ומחכים 10 דקות כשהסיר מכוסה. מוסיפים מלח לפי הטעם, וחמאה, ומערבבים בעזרת מזלג מעץ. מכסים ומניחים לטעמים להתגבש עוד 10 דקות עד חצי שעה.

מה שותים ליד

מראווי בטא ברקן 2018

אחד הטרנדים המרתקים שקורים בתחום היין בישראל ובמזרח הים התיכון בכלל הוא המעבר משימוש בזנים אירופיים כמו מרלו וקברנה לזנים אנדמיים ומקומיים, שנמצאים כאן, כך אומרים, אולי מתקופת התנ"ך ובוודאי מהתקופה הרומית. אחרי יקבים כמו רקאנטי, כרמיזן ופלדשטיין, נכנס למגרש גם יקב ברקן-סגל.

מראווי בטא ברקן 2018 / צילום: שלום אזרן

היינן הראשי, עידו לוינסון, מנצח על מהפכת איכות שאחד מסימניה הוא גם השימוש בזנים המקומיים: דבוקי, ג׳נדאלי, מראווי ועוד. אחד המוצלחים שבהם הוא המראווי הלבן של סדרת בטא (Beta) המחתרתית והמוגבלת של היקב.

ביקב מגדלים את ענבי הזן בכרמי הר גיורא בהרי ירושלים. היין לא מסונן, והמשקעים מוסיפים לו טעם ומורכבות. התוצאה: חוויה. יין חד ויבש, עם פירותיות נעימה, ובמחיר מצוין. לסקרנים ופודיז. מראווי בטא ברקן 2018. 65 שקל במקום 80 לחברי מועדון באתר היקב (blend.co.il)

עוד כתבות

מפעל לייצור חשיש בבקעה, בלבנון. ההברחות הפכו לחלק מהתזרים של הארגון / צילום: Reuters, Mohamed Azakir

המאבק נגד חיזבאללה: ישראל והאמירויות משלבות ידיים

השגריר לשעבר רון פרושאור והחוקרת האמירתית אבתיסם אל קטבי קוראים לצרפת להחמיר את ההגבלות על הפעילות האזרחית של הארגון, שמשמשת כיסוי לפעילות טרור ● המשבר הכלכלי באיראן ובלבנון הגדיל את התלות של חיזבאללה בפעילות של ייצור והברחה של סמים

בני גנץ  / צילום: אלעד מלכה

כחול לבן מגבירה את הלחץ על הליכוד עם קידום שני חוקים חדשים

בכוונת כחול לבן לקדם בשבוע הבא את הסדרת התעמולה ברשתות החברתיות ואת הגבלת תקציב הבחירות ● בליכוד מתנגדים לשניהם

ירוחם - בתים / צילום: איל יצהר

מחליף ללפלר: הממשלה תדון במינויו של עודד פלוס כיו"ר הוועדה המחוזית דרום

מאז הקמת הממשלה ה-35, בחודש מאי 2020 אין למחוז דרום יושב ראש קבוע ● היושב ראש האחרון של הוועדה המחוזית דרום היה דוד לפלר, שעבר עם הקמת הממשלה החדשה לתפקיד מנכ"ל משרד הכלכלה והתעשייה

החיסון של חברת "ביונטק" ופייזר / צילום: אתר החברה

עניין של טיימינג: מה עומד מאחורי הדיווח שהפיל את מניית פייזר?

בדיווח של ה"וול סטריט ג'ורנל" נטען אמש כי תקלה בשרשרת האספקה של פייזר וביונטק תחתוך בחצי את מספר החיסונים שיסופקו השנה ● אלא שאז התברר כי מדובר בחדשות ישנות ● ההבהרה שהגיעה בהמשך כבר לא הועילה למניה או מנעה מכלי תקשורת ברחבי העולם לצטט את הדיווח

עו"ד עמית איסמן / צילום: לשכת עורכי הדין

עמית איסמן רוצה לחזק את האמון בפרקליטות. האם הוא האיש למשימה?

חברי ועדת האיתור שממליצים למנות את עמית איסמן לפרקליט המדינה הכירו את ההתבטאויות הבעייתיות שלו כלפי נשים, אך לא לקחו מספיק בחשבון את הנזק הכבד שעשוי להיגרם לאמון הציבור במערכת ● וגם: תוכנית העבודה שבנה איסמן נחשפת

גברים מסאיים עם מסכות נגד קורונה בקניה, בחודש אוגוסט / צילום: Reuters, THOMAS MUKOYA

"הכעס באפריקה יגיע כשנראה שבאירופה החיסונים אכן יעילים"

ראבי רדי, מנכ"ל בנק הדם באפריקה, מספר שממשלות באפריקה חתמו בינתיים על הסכם העברת טכנולוגיה של החיסון לקורונה, כי הן יודעות שאין להן סיכוי להתחרות בממשלות עשירות

אדם עם מסכה עובר ליד בניין בורסת ניו יורק / צילום: Mark Lennihan, AP

קשיי אספקה של פייזר הכבידו על וול סטריט בנעילה; למונייד הישראלית זינקה ב-20%

הסרטים החדשים של וורנר ברוס שמתוכננים לצאת ב-2021 יושקו במקביל לאולמות הקולנוע גם ברשת HBO ● דרישות האבטלה השבועיות בארה"ב ירדו לעומת השבוע שעבר ● מספר המתים כתוצאה מנגיף הקורונה בארה"ב עלה לשיא יומי

בוריס ג'ונסון והמירוץ לחיסון של בריטניה / צילום: Associated Press, Paul Ellis

איך עקפה בריטניה את ארה"ב ואירופה בדרך לחיסון הקורונה

סוכנות ביקורת התרופות של בריטניה, שאישרה את החיסון של פייזר וביונטק, הייתה הראשונה במדינה מערבית שעשתה זאת ● זאת בעת שהיא מתכוננת ליציאה לדרך עצמאית אחרי סיום הברקזיט

סצנה מ"שעת נעילה". הפרקים הראשונים נראו מבטיחים / צילום: ורד אדיר

"שעת נעילה": כשהמציאות מכה בקונספציה

הרצון ב"שעת נעילה" ("כאן") להעביר מסר "אנטי מלחמתי" כללי, הפך את מלחמת יום כיפור המשתקפת בסדרה ל"סתם עוד מלחמה" ● בניסיון להגיע לצמרת, יוצרי הסדרה חתכו לעצמם את השורשים

רחוב קורצ’אק 5–7, קרית אונו / צילום: זיתוני הדמיות אדריכליות

"יש פה אנשים מבוגרים שכבר קשה להם לעלות ארבע קומות ברגל"

הדיירים ברחוב קורצ'אק 5-7 בקרית אונו בחרו קבלן שכבר בנה בכמה מקומות בעיר: "הלכנו לראות בעיניים את הדירות"

אליזבת הולמס / צילום: Reuters, Stephen Lam

כך יתנהל המשפט של אליזבת הולמס, היזמת שרימתה את העולם

הולמס עומדת למשפט בעוון הונאה, רמה והפרת אמונים בעת שעמדה בראש החברה שהקימה, תרנוס ● המשפט יתנהל בפני מושבעים שחובשים מסכות פנים שקופות ושומרים על מרחק זה מזה

ישראל כ"ץ / צילום: אמיל סלמן-הארץ

שר האוצר כ"ץ יציג לגנץ את תקציב המדינה 20-21 ביום ראשון

במהלך השבוע הציג כ"ץ את התקציב לראש הממשלה בנימין נתניהו בפגישה שנערכה בין השניים במשך שעות ארוכות ופגישה דומה הייתה אמורה להתקיים עם גנץ על רקע המשבר הפוליטי המתרחב

החיסון של חברת "ביונטק" ופייזר / צילום: אתר החברה

מסתמן: החודש יגיעו לישראל 4 מיליון מנות חיסון לקורונה

החיסון יספיק לשני מיליון אזרחים שיהיו הראשונים להתחסן ● בשלב זה, למשרד הבריאות אין עדיין תוכנית חיסונים מאושרת, אך ככל הנראה יחוסנו תחילה עובדי מערכת הבריאות, ולאחר מכן אוכלוסיות בסיכון

גרטה טונברג / צילום: רויטרס

הנערה שסחפה את העולם: לאן נעלמה גרטה טונברג?

גרטה טונברג הייתה השם הכי חם וחשוב בשנה שעברה, והוציאה מיליונים לרחובות - ואז הגיעה הקורונה ● סרט דוקומנטרי חדש מביא את המאבקים, ההישגים וגם הצצה לנפשה של הנערה השוודית, שרוצה להציל את העולם אבל גם לחיות חיים נורמליים

שלמה רודב / צילום: תמר מצפי

המשך הסערה ביינות ביתן: ביתן במכתב פיטורים לשלמה רודב

לגלובס נודע כי נחום ביתן הוציא מכתב להנהלת יינות ביתן במסגרתו הוא מפטר את רודב וחסם אותו מהגישה למחשבים בחברה

טוני שיי / צילום: Reuters, Richard Brian

מנכ"ל זאפוס לשעבר טוני שיי האמין בשירות לקוחות מוצלח וקבע רף גבוה למתחרות

היזם שמת בסוף השבוע שעבר בשריפה טיפח חברה לממכר נעליים באינטרנט, כתב רבי מכר והיה גורו לנושאי ניהול

קו החוף באבו דאבי שמלא במלונות / צילום: shutterstock, שאטרסטוק

אזהרת מסע לאיחוד האמירויות "לאור האיומים הנשמעים באחרונה מצד גורמים איראניים"

המטה לביטחון לאומי פרסם הערב אזהרת מסע לאיחוד האמירויות, עקב החשש כי איראן תנסה לבצע פעולות טרור נגד יעדים ישראלים ● אזהרת המסע לאמירויות עודכנה לדרגה 3: "זירות אפשריות הן מדינות בקרבת איראן - כגון גאורגיה, אזרבייג'ן, תורכיה, איחוד האמירויות, בחריין, החבל הכורדי בעיראק וכן במזרח התיכון ויבשת אפריקה"

שובו של הטלפון / צילום: Shutterstock | א.ס.א.פ קריאייטיב

כמה שעות ביום אפשר להיות בזום? קבלו את הקאמבק המפתיע של הקורונה: שיחות הטלפון

שובו של הטלפון: מגפת הקורונה החזירה את הדרך הישנה לשוחח, זו שבני דור המילניאלז אולי כמעט שכחו ● דרך המלך בין שיחות זום להודעות טקסט

נוני מוזס / צילום: ברני ארדוב, וואלה! NEWS

מאבקי השליטה ב"ידיעות" חושפים: כך התנהלה הקבוצה עסקית

כתב תגובה לביהמ"ש מטעם משפחת מוזס חושף חלק מההתנהלות בקבוצת "ידיעות" בשתי התרחשויות משמעותיות: החובות שצברה הקבוצה לאחר הימור על שערי מטבעות והסיבות שהביאו אותה לממש האופציה למניות הוט במחיר נמוך משמעותית ממה שקיבלה עבור האופציה קבוצת מוניטין

האקרים/ צילום: Shutterstock/ א.ס.א.פ קרייטיב

מנכ"ל שירביט בעקבות הפריצה: "פועלים לסגירת האירוע מהר ככל הניתן"

(עדכון): מנכ"ל שירביט הגיב בווידיאו: "לחברה יש גיבוי מלא של הנתונים הרלבנטיים, ואנחנו פועלים לסגירת האירוע מהר ככל הניתן" ● קבוצת התקיפה BlackShadow שפרצה לחברה איימה כי אם לא ישולמו לה 50 ביטקוין (כמיליון דולר) היא תדליף ותמכור עוד מסמכים אישיים של לקוחות