גלובס - עיתון העסקים של ישראלאתר נגיש

מנה אחרונה: הקינוחים לא חייבים להיות עתירי סוכר ופחמימות

בשנים האחרונות אפשר למצוא יותר פתרונות והמצאות קולינריות שמאפשרים ליצור קינוחים מופחתי סוכר ופחמימות, בטעם וברמה שגם מי שאינו סוכרתי או בדיאטה יכול ליהנות מהם

קרם פיסטוק ותותים / צילום: אסף קרלה
קרם פיסטוק ותותים / צילום: אסף קרלה

ויטרינת העוגות מאירת העיניים של "מגזינו", בעיבורי הבר של המסעדה התל אביבית. מספר דו-ספרתי של טארטים, טורטים ומה שביניהם ישובים כאן בקומות נוצצים באור לבן ובוהק. המבחר נוצר כפרשנות אישית של הקונדיטור ברק כהן לקלאסיקות קונדיטוריה, ומככב בו גם צמד לא שגרתי: טארט פיסטוק, תותים וגנאש שוקולד לבן נטול גלוטן, והחל מהחודש - עוגת חלבה, בננות וקרם שקדים מופחתת סוכר.

"העוגות האלה נולדו מצורך שלנו לתת מענה לקהל שמחפש אותן", הוא אומר. "אתגר שמצריך שימוש בפתרונות יצירתיים ולא שגרתיים. במקום ליצור מתחליפים, השתמשתי בכל מה שכן מותר. התוצאה היא משהו שאני שמח לעמוד מאחוריו".

עוגת הבננה והחלבה היא חלק מפרויקט של מיזם "2 סוכר" של הארגון הישראלי לבני משפחה מטפלים בתמיכת (MSD (CareGivers Israel, שמבוסס על הרעיון שכל אחד מאיתנו טיפל, מטפל או יטפל בעתיד בהורים זקנים, בני/בנות זוג וילדים המתמודדים עם מחלה או מוגבלות כלשהי. בעצם, כולנו CareGivers.

עוגת חלבה בננות וקרם שקדים/ צילום: אסף קרלה

בלי הדרה קולינרית

במסגרת המיזם יצרו 12 שפים, בלוגרים וקונדיטורים מוערכים קינוחים מופחתי סוכר ופחמימות. כמה מהם יגישו אותם כמנות ספיישל בחודש הקרוב: קרם פיסטוק עם בלסמי מצומצם ותותים שיצר עופר בן נתן, הקונדיטור של "ניטאן תאי" ובית הקפה הצמוד לה "בק דור"; מקפא טחינה ופירות יבשים של אביב משה ב"מסה" וכן טארט-טאטן מפורק עם רוטב שוקולד וקרם אנגלז ב"הולה".

"סוכרת סוג 2 היא מסוג המחלות שממדרות קולינרית, ובעולם שהרבה ממנו סובב סביב אוכל ומפגשים חברתיים במסעדות - זה מבאס את החולים, אבל משפיע גם על בני המשפחה שלהם. הרעיון מאחורי פרויקט הקינוחים הזה הוא להראות שאפשר לעשות את השינוי הזה יחד ובכיף, בבית ומחוצה לו. יש פה רווח כפול: לא צריך לוותר על דברים טובים לגמרי מצד אחד, ומצד שני - בני המשפחה נהנים מאימוץ אורח חיים בריא יותר", אומרת רחל לדאני, מנכ"לית הארגון.

"בשנים האחרונות אפשר למצוא יותר ויותר פתרונות והמצאות קולינריות שמאפשרות ליצור קינוחים מופחתי סוכר שווים, בלי טעם לוואי דומיננטי. סוכרתיים סוג 2 וטרום-סוכרתיים יכולים היום ליהנות ממנות שהן 100% רושם, אבל הרבה פחות סוכר", אומר בן נתן (מתכון שלו לגאלט תפוחים מופחת סוכר - בהמשך).

כאילו קיבלו את לוחות הברית

מורכבות משטר התזונה של מי שבוחר או נאלץ לוותר על גלוטן, פחמימות או סוכר נחשפת במלוא מאודה רק כאשר מישהו קרוב מאובחן ככזה. "פתאום יש המון שאלות שצריך לשאול בכל ארוחה, ומפעם לפעם גם פחות כיף להגיע למסעדה, לא רק לי אלא גם לשאר יושבי השולחן, השפים והמלצרים", מספר ג', (68) יזם, שאובחן לפני חמש שנים כחולה בסוכרת סוג 2.

העובדה שמספר מאובחני הסוכרת והצליאק נמצא בעלייה, הגדילה משמעותית את שוק המוצרים הייעודי בסופרמרקטים. כעת יש גם תכונה במסעדות ובמאפיות. "דוסה בר" הטבעונית שברחוב בן יהודה בתל אביב היא מסעדה נטולת גלוטן. אליה נוספה השבוע גם "בליקמח" - פטיסריה וקונדיטוריה נטולת גלוטן שנפתחה ברמת החייל וכוללת שלל טארטים ועוגות רושם לצד מקרונים, פרעצלים ועוד. בהוד השרון צמד מסעדות ידידותיות למי שנמנע מגלוטן - נונו האיטלקית שמגישה פיצות ופסטה ללא גלוטן, וכן ריפבליק, שלה תפריט שלם נטול גלוטן, שבו גם המבורגר בלחמנייה מיוחדת.

אריק רוזנטל מגיש ב"הקוסם" פלאפל בפיתה נטולת גלוטן שמכינים בפס נפרד ומיוחד ומגזינו עושה כך עם פיצות ופסטות. "עבור צליאקים, זה מתקבל באושר צרוף. בפסח - שיש בכל מקום מוצרים ללא גלוטן, רבים מצטיידים במוצרים לכל השנה. בשנה שעברה יצאה גרסה של טילון מקמח טפיוקה, ועבור הרבה צליאקים שמעולם לא אכלו קודם לכן טילון - זה היה כאילו נתנו להם את לוחות הברית", מספר דביר בר, שהקים לאחרונה את הבלוג המושקע "Wheatout" שמרכז המלצות ומתכונים לצליאקים.

אבל מוצרים לבית הם משהו אחד, ומסעדה, לדברי בר, זה משהו אחר. "אין מסעדה שמגישה אוכל עם ובלי גלוטן שהיא 100% סטרילית לצליאקים. שרשרת מזון אינסופית עם גלוטן מונעת מהם לשבת במסעדות; שאריות גלוטן בטאבון, במשטח עבודה, או ממרכיבים שבחלקם אפילו הטבחים לא יודעים שקיימים. תבלינים למשל, רטבים אסיאתיים כמו סויה. הרשימה אינסופית".

יש צימאון למוצרים האלה

בוקר יום חמישי באזור סדנאות העבודה שבעיבורי קיבוץ גלויות שבדרום תל אביב. בין המוסכים ושיממון הבטון מתחילים לבצבץ עסקים חדשים, קצת פחות מיוזעים: גלריות לאמנות, חללי סטודיו לצילום וחנויות פופ-אפ שונות ומשונות. בבניין המסיבי שברחוב הזרם, בין בית הספר "בישולים" למתחם העבודה של "Wework", התמקמה לפני כמה שנים הקונדיטוריה והמאפייה המרכזית של "רביבה וסיליה".

החל מהחודש, נוספה לה חנות לממכר עוגות ומאפים ללא גלוטן שפתוחה בימי חמישי ושישי. "למה? בראש ובראשונה כי זה צורך. יש כמות ענקית של אנשים שנמנעת מהרבה דברים. ראינו צימאון - גם מצד מי שיש לו רגישות חלקית או מטעמי דיאטה - למוצרי פרימיום בלי גלוטן ויצרנו אזור סטרילי, שבו מייצרים לחמים קישים, מאפים וקינוחים ללא גלוטן", אומר עמוס אפל, הבעלים.רביבה, שהחודש מלאה שנה לפטירתה - לקחה חלק בהקמת המתחם, שלצדו הוקם גם חדר מיוחד המרכז את כל אוסף ספרי הקונדיטוריה שלה, שאפשר להיכנס אליו ולהציץ במהלך הקניות. 

דבר הדיאטנית

לפני שעוברים למתכונים, כמה מילים של התזונאית שרון אלדר שפיקחה על מתכוני "שניים סוכר": לפני הכנה ושימוש במתכונים, על סוכרתיים להיוועץ בצוות המטפל בהם. ובנוסף : "מנה אישית של גאלט שווה ל-1.2 מנות פחמימה במסגרת ספירת פחמימות יומית וכוללת 130 קלוריות. קוביית בראוני מהווה 0.8 מנות פחמימה בספירת הפחמימות היומית ומכילה 86 קלוריות. מומלץ לשלב עם תוספת של מנת שומן בלתי רווי - 4 חצאים של אגוזי מלך למשל, שכן שילוב של מנת שומן עם פחמימה גורם לעלייה איטית יותר של הסוכר בדם בהשוואה לפחמימה לבדה".

טארט תפוחים

המרכיבים לטארט (9 מנות):

לבצק:
100 גרם קמח כוסמין
50 גרם שקדים טחונים
20 גרם קורנפלור (2 כפיות גדושות)
קורט מלח
1 ביצה
30 גרם חמאה מופחתת שומן

למילוי התפוחים:
3 תפוחי גרני סמית', קלופים ופרוסים דק
15 גרם חמאה מופחתת שומן
20 גרם סירופ אגבה (3 כפיות)

הכנה:
מחממים תנור לחום של 170 מעלות.

לבצק: מעבירים למיקסר קמח כוסמין. מוסיפים חמאה מופחתת שומן, שקדים טחונים, מלח וקורנפלור ומערבלים בוו עד לקבלת בצק גרגירי גס. שוברים פנימה ביצה, וממשיכים לערבל עד לקבלת בצק רך. מעבירים למקרר לשעתיים לפחות.

המלית: ממיסים חמאה במחבת רחבה. מבשלים את התפוחים, מוסיפים סירופ אגבה ומבשלים עד שמצטמצם לקרמל סמיך. מסירים מהאש ומקררים.

מרדדים את הבצק לעובי 4-3 מילימטר. מסדרים במרכז הבצק את התפוחים המצוננים. את השוליים מקפלים מעל קצוות התפוחים ומעבירים לתנור שחומם מראש למשך רבע שעה או עד להזהבה עמוקה. מניחים להצטנן עשר דקות לפחות.

מתכון של עופר בן נתן

בראוני תמרים וחומוס

מתכון מופחת סוכר ונטול גלוטן שמצליח לשמור על שמחת חיים. הטוויסט כאן הוא להחליף את הקמח בגרגירי חומוס מבושלים (לא מרגישים את הטעם).

מרכיבים (לכ-15 ריבועים בגודל 6x6 ס"מ):
170 גרם תמרים מגולענים
50 מ"ל כוס חלב שקדים (רבע כוס)
50 מ"ל שמן קוקוס (רבע כוס)
1 ביצה
150 גרם גרגירי חומוס, מבושלים עד לריכוך ושטופים - אפשר להשתמש בגרגירים מקופסת שימורים, שטופים היטב
10 גרם אבקת אפייה (שקית)
80 גרם (2שליש כוס) אבקת קקאו לא ממותק
6 אגוזי מלך, קצוצים גס - לא חובה

הכנה:

טוחנים את כל המרכיבים עד לקבלת תערובת במרקם אחיד. מוסיפים לתערובת אגוזי מלך קצוצים גס (לא חובה כאמור) ומערבבים. מסדרים את התערובת בתבנית פיירקס באופן אחיד. ומעבירים לתנור שחומם מראש לחום של 170 מעלות, לאפייה של 25 דקות עד חצי שעה. העוגה מוכנה כשסכין שנועצים במרכזה יוצאת ממנה חלקה. מצננים חצי שעה לפני הגשה.
חותכים לריבועים של 6 ס"מ על 6 ס"מ.

מתכון של רועי ירושלמי

בראוני תמרים  חומוס/ צילום: אסף קרלה

עוד כתבות

ישראל כ"ץ ובנימין נתניהו / צילום: עמוס בן גרשום/דוברות הכנסת, Associated Press

הציבור צריך להבין: מדינת ישראל רחוקה מלהיות כל יכולה כלכלית

אם לא יקרה הבלתי צפוי, ישראל מצויה על הנתיב הישיר ליחס חוב-תוצר תלת ספרתי, הפחתת אופק דירוג החוב הלאומי ואף הפחתת הדירוג ● מי שמבטיח לציבור "שחר של יום חדש" באמצעות שינוי רדיקאלי של המדיניות הכלכלית, זורה חול בעיניים של צעירי ישראל

שאול מרידור / צילום: רפי קוץ

כ"ץ למרידור: "אם לא תשב בשקט אוציא אותך מהחדר"

המתיחות בין שרי הממשלה לפקידים מגיעה לשיא חדש - והפעם תורו של שר האוצר ישראל כ״ץ להיכנס לעימות עם ראש אגף התקציבים באוצר, שאול מרידור

העיתונאי אבישי בן חיים מותקף בהפגנה מול בית ראש הממשלה. עיתונאים מותקפים ואף אחד לא עומד לדין / צילום: צילום מסך חדשות 13

כדי להגן על עיתונאים ועל הדמוקרטיה אין צורך בחקיקה פלילית מיוחדת

מכון החשיבה "זולת" יצא ביוזמה לקבוע עבירה פלילית חדשה בחוק העונשין נגד מי שתוקפים עיתונאים • היוזמה נועדה למטרה ראויה, אבל היא מיותרת • הטיפול בנושא יכול וצריך להיעשות באמצעות הגברת האכיפה בהסתמך על הוראות החוק הקיימות, וגם באמצעות חינוך והסברה

מארק צוקרברג / צילום: Francisco Seco, Associated Press

מדד המיליארדרים: צוקרברג הגיע להון אישי של 100 מיליארד דולר

המיליארדר בן ה-36 מצטר לג'ף בזוס וביל גייטס, האנשים היחידים בעולם שיש להם כיום הון של מיליארד דולר ● צוקרברג צבר השנה כ-22 מיליארד דולר, בזוס הרוויח למעלה מ-75 מיליארד דולר

משפחת רותם / צילום: איל יצהר, גלובס

"הבן שלי אמר לי: מה, אמא, זה מה שתעשי עכשיו? תהיי מנקה?"

טל רותם, יזמת בתחום התיירות, מצאה את עצמה ללא הכנסה עם סגירת השמים. היום היא עובדת בניקיון. "אנשים מסביבי אמרו לי 'תמציאי את עצמך מחדש, תהיי יצירתית'. מהר מאוד הבנתי שאין פה שום יצירתיות. אני צריכה כסף דחוף" ● פרויקט מיוחד

בדיקה סרולוגית. הרוב יתאכזבו לגלות שהם לא מוגנים מפני הקורונה / צילום: shutterstock, שאטרסטוק

שר"פ קורונה: בדיקת קורונה במקום העבודה, לכל העובדים. כבר לא מדע בדיוני

חברת טרגט מרקט ובי"ח שיבא החלו להציע לחברות גדולות לבצע בדיקות סרולוגיות לעובדיהן, כדי לקבוע אילו עובדים מוגנים יותר מפני הנגיף ואילו פחות ולאפשר להן לקבל החלטות ארגוניות מושכלות ● המהלך עשוי להכניס את שוק העבודה לעידן חדש של מעורבות מעסיקים בבריאות עובדיהם

איסקו מריאל מדריד (מימין) מול קייל ווקר ממנצ’סטר סיטי. הקבוצות ינסו לסגור את הבור  / צילום: Daisuke Nakashima, רויטרס

המודל הבעייתי של ליגת האלופות: לא חייבים לנצח כדי לקבל כסף גדול

ליגת האלופות חוזרת לפעילות בסוף השבוע וזאת הזדמנות לבחון את השיטה שמתגמלת את הקבוצות הגדולות והעשירות, גם כשהן מפסידות ● וגם: המחיר הכלכלי הכבד שמשלמות קבוצות הכדורגל המקומיות על שנים של כשלונות

בורסת וול סטריט / צילום: Associated Press

פייסבוק, אפל ואלפאבית הובילו את מדד הנאסד"ק לשיא חדש

נייס קפצה לשיא חדש ● כ-1.19 מיליון תביעות חדשות לדמי אבטלה בארה"ב בשבוע האחרון, לעומת צפי לכ-1.42 מיליון תביעות ●  הזהב לא עוצר וטיפס למחיר של 2,072 דולר לאונקיה ● בורסות אירופה סגרו בירידות

שי ג'ינפינג, נשיא סין, ודונלד טראמפ, נשיא ארה"ב / צילום: KEVIN LAMARQUE, רויטרס

פרשת טיקטוק: כשהממשל האמריקאי מתחיל לחקות את סין

נשיא ארה"ב דונלד טראמפ עלה מדרגה במעורבות שלו במכירת פעילות טיקטוק למיקרוסופט - מפרשנות מרחיבה של סוגיית הביטחון הלאומי ועד דרישה לגזור קופון מהעסקה • האם בחסות מלחמת הסחר, ארה"ב הופכת להיות יותר ריכוזית, על חשבון עקרונות השוק החופשי

מפגינה בהפגנת העצמאים בגן בצ'רלס קלור, בתל אביב / צילום: שלומי יוסף, גלובס

חילוקי דעות, הפרד ומשול וראיון אחד אצל אופירה וברקו: לאן נעלמה מחאת העצמאים?

כל אחד מארגוני העצמאים מושך לכיוון אחר, ההפגנות הכלכליות שהובילו ראשי המאבק שינו כיוון, והפוליטיקאים ואנשי האוצר ניצלו את המצב וטיפלו במחאה בשיטה של הפרד ומשול • מה קרה למחאת העצמאים, שעד לפני חודש נראתה שתוביל את הממשלה לשינוי היסטורי במעמדם

עקרבים בנגב. כשמאירים עליהם באור אולטרה–סגול, הם זוהרים. עולם מלא דרמה של ציד והישרדות / צילום: נעם שלו

איך הפך העקרב לחיית המחמד הלאומית ו"ספארי עקרבים” ללהיט החם של הקיץ?

הוא מסוכן, הוא ארסי, הוא קניבל, יש בו משהו חייזרי והוא יכול להתקפל כמו רובוטריק ● אז איך זה שהעקרב הפך לכוכב-על ו"ספארי עקרבים" לילי במדבר זה הלהיט החם של הקיץ?

התעלומה / עיצוב: אפרת לוי, גלובס

גופה מתגלה על רצפת הסלון בדירה הקטנה בבודפשט. מה קרה שם?

הבחור הצעיר חוזר הביתה ומתמוטט כשמוצא את גופתו של ניר לאון ● ד"ר שחאדה מנסה לארגן לו טיסה לארץ, אבל המשטרה המקומית לא מאפשרת ● לנטע לי לוי נמאס, והיא מחליטה לפעול ● ומה חושפות התמונות מאבו כביר? ● התעלומה: חידה בלשית בהמשכים

בזכות הרובוטים: מהנדסים צריכים ללמוד אמנות / איור: חן ליבמן

בזכות הבינה המלאכותית: למה לא צריך לפחד שהרובוטים ייקחו לנו את העבודה, ולמה מהנדסים צריכים ללמוד אמנות

לפחות דבר טוב אחד עשוי לצאת מהקורונה: המהפכה הטכנולוגית ● במקום לפחד מהשתלטות הרובוטים על שוק העבודה, מומלץ להתבונן על השינויים מגובה של 60 אלף רגל

רועי רגרמן, מנכ”ל קבוצת חמת / צילום: יואב פרידלנד

רועי רגרמן, מנכ"ל חמת: "האתגר המרכזי הוא האי ודאות"

אתגר המנכ"ל עם רועי רגרמן, מנכ"ל קבוצת חמת, על ההסתגלות לעולם החדש שאחרי התפרצות הקורונה

חמש משפחות משרטטות, צעד אחר צעד, את הנפילה הכואבת מאז מרץ ועד היום / צילום: איל יצהר, גלובס

האם אתם מספיק עשירים כדי לשרוד את הקורונה? האזינו

משפחות ממעמד הביניים משרטטות את הנפילה הכואבת מאז איבדו את מקור פרנסתן במרץ ועד היום ● "רבים יספגו ירידה דרסטית ברמת החיים, וחלק גם ייפלו לעוני" ● פרויקט מיוחד

יוסי אבו / צילום: דלק קידוחים

איש תשובה: יוסי אבו מנכ"ל דלק קידוחים מסכם שבוע סוער וגיוס מוצלח

יוסי אבו, מנכ"ל דלק קידוחים, מסכם מהלך מוצלח לגיוס של 2.25 מיליארד דולר בהנפקת איגרות החוב בחו"ל, ומציג את התוכניות הפיננסיות להמשך ● לדבריו, שוק ההון טעה כשתמחר בחודש יוני את אג"ח א' במחירי שפל

כיכר אתרים. כתבות הנדל"ן שעשו את השבוע / צילום: תמר מצפי, גלובס

חסרי המזל של מחיר למשתכן והצעירים ששבים הביתה. כותרות הנדל"ן

מדוע עוד ועוד צעירים חוזרים הביתה ● איך פגעה הקורונה בחלק מזכאי מחיר למשתכן ● ההחלטה של בית המשפט העליון ששולחת את עיריית תל אביב לפרסם מכרז על חניון כיכר אתרים ● ומדוע הוטל עיצום כספי על חברת אלדד פרי

חוקר המח, יוחאי עתריה / צילום: איל יצהר, גלובס

מדעי הבדידות: הכירו את הפרופסור שיגרום לכם לשכוח את כל מה שסיפרו לכם על חוקרי מוח

שיחה תזזיתית ומרתקת עם הפילוסוף וחוקר המוח פרופ' יוחאי עתריה, שמתחילה בנבכי המחשב, עוברת בשואה ובשבי ונגמרת בחרדה מהסגר

ביירות ביום הפיצוץ. שיקום הנמל יעלה עשרות מיליארדי דולרים / צילום: Hassan Ammar, Associated Press

"בואו נחזור להיות צרפתים": הציבור בלבנון מביע חוסר אמון בממשלה

הכעס על אוזלת היד של הממשלה הביא להפצה ויראלית של עצומה הקוראת ללבנונים לדרוש את החזרת השלטון הקולוניאליסטי של צרפת על המדינה ● מקרון ביקר היום במדינה והבטיח רפורמה פוליטית

ד"ר ירדן לוינסקי / צילום: גלית לוינסקי

"כולנו במצב של טראומה מתמשכת": הסבר פסיכיאטרי למה שקורה לנו בקורונה

הפסיכיאטר ירדן לוינסקי מסביר מה קרה לנפש שלנו בקורונה, מה אנחנו יכולים לעשות כדי להתגבר, ולמה בישראל מתקשים למצוא במה להיאחז ● "בכל העולם יש חוסר ודאות, אבל פה רבים אחד עם השני ומייצרים כאוס" ● פרויקט מיוחד